Pasta Fresca con Ragù di Suino Nero

La **pasta fresca con ragù di suino nero** è un primo piatto tipico della tradizione sarda, in particolare delle zone interne dell’isola. Il piatto nasce dall’allevamento del maiale nero sardo (*Suino Nero di Sardegna*), razza autoctona a crescita lenta, la cui carne magra e saporita si presta a lunghe cotture. L’ingrediente fondamentale è il ragù: un sugo denso preparato con carne di suino nero (spalla, pancetta o ritagli), pomodoro, vino rosso, cipolla, sedano, carota e aromi come alloro e rosmarino. La cottura lenta, spesso per oltre tre ore, permette alla carne di sfaldarsi e di amalgamare i sapori.

Una versione eccellente si distingue per la qualità della pasta fresca – solitamente *malloreddus*, *fregula* o *spaghetti alla chitarra* – e per l’equilibrio tra la dolcezza del pomodoro e la sapidità della carne. Il piatto non deve essere unto; il grasso del maiale va emulsionato con il brodo di cottura. Presso l’*Agriturismo Leanza “La Baita”* a San Teodoro, in Sardegna, lo chef *Salvo Guarneri* propone una versione che valorizza la carne di maiale nero allevata localmente, con una riduzione di vino rosso sardo e un filo d’olio extravergine a crudo.

Le varianti regionali includono l’aggiunta di finocchietto selvatico (tipico del Sulcis) o di peperoncino (versione campidanese). Alcune ricette prevedono l’uso di guanciale o salsiccia di suino nero, mentre altre sostituiscono il pomodoro con un fondo di verdure per un ragù bianco. In ogni caso, la lenta estrazione del sapore dalla carne rimane il cardine del piatto.