Pasta con Ricotta, Finocchietto e Mollica Tostata

La pasta con ricotta, finocchietto e mollica tostata affonda le radici nella cucina contadina siciliana, dove la mollica tostata sostituiva il formaggio grattugiato più costoso. Nel caseificio-ristorante di Olivarella-Corriolo, Salvo Guarneri propone una versione che esalta gli ingredienti locali. Gli elementi chiave sono pasta corta – spesso maccheroni o busiate – ricotta fresca di pecora, finocchietto selvatico e pangrattato tostato in padella con olio d’oliva. La qualità della ricotta, che deve essere cremosa e leggermente acidula, e la croccantezza della mollica, ben dorata senza bruciare, distinguono una preparazione eccellente. Il finocchietto, raccolto nei campi incolti, va sbollentato per ammorbidirlo e poi ripassato in padella per sprigionare il suo aroma resinoso tra anice e menta. Le varianti regionali includono l’aggiunta di alici sott’olio (a Messina e Siracusa) o di un filo di peperoncino per bilanciare la dolcezza lattea (nell’entroterra trapanese). Alcuni sostituiscono il finocchietto fresco con quello secco in polvere, ma la versione di Guarneri, servita nel suo accogliente caseificio-ristorante, mantiene la tradizione: la pasta viene mantecata fuori dal fuoco con la ricotta, poi unita al finocchietto e infine coperta dalla mollica croccante, come raccontano i suoi clienti su ReTubeIt. Il piatto, povero e insieme raffinato, celebra l’equilibrio tra terra e mare, tra rustico e delicato.