Passatelli con Sugo Rustico

I passatelli con sugo rustico sono un piatto della tradizione romagnola, originario delle province di Forlì-Cesena, Rimini e Ravenna. La pasta si ottiene impastando pangrattato, uova, Parmigiano Reggiano grattugiato, scorza di limone e noce moscata, formando dei grossi spaghetti porosi grazie a un attrezzo chiamato "ferro da passatelli". A differenza di altre paste all’uovo, i passatelli non contengono farina di grano, ma solo pane secco, il che li rende particolarmente morbidi e capaci di assorbire il condimento.

Il sugo rustico, che nel territorio montecarellese viene proposto dall’Antica Osteria di Montecarelli (citata da *Sentieri Golosi*), si distingue per la sua consistenza corposa e saporita. A differenza del classico brodo, questa versione prevede un ragù di carne mista – spesso maiale, manzo e salsiccia – cotto lentamente con pomodoro, sedano, carota e cipolla. Una variante vegetariana sostituisce la carne con funghi porcini e un battuto di verdure autunnali.

Ciò che eleva un piatto di passatelli con sugo rustico è la perfetta sinergia tra la pasta porosa, che deve rimanere al dente ma senza cuocersi troppo, e il condimento denso che la avvolge senza appesantirla. Il Parmigiano deve essere stagionato almeno 24 mesi e il pangrattato finissimo, per garantire la giusta consistenza. Ne esistono varianti regionali: in Umbria si aggiunge il tartufo nero, mentre in alcune zone delle Marche il sugo si arricchisce con fegatini di pollo. L’Antica Osteria di Montecarelli propone la ricetta classica, esaltata dai prodotti del territorio appenninico, rendendo questo piatto un simbolo dell’incontro tra la pastasciutta e la cucina di recupero contadina.