Pappardelle alla Lepre

Le pappardelle alla lepre sono un piatto tipico della tradizione culinaria toscana e umbra, nato per valorizzare la selvaggina nei mesi autunnali e invernali. «La lepre viene marinata a lungo nel vino rosso con aromi di rosmarino, ginepro e alloro, poi brasata lentamente fino a ottenere una carne tenerissima», si legge nel ricettario regionale. Il sugo, denso e saporito, è arricchito da un soffritto di cipolla, sedano e carota, con l’aggiunta di pomodoro e vino rosso; una versione autentica prevede l’uso del sangue della lepre per addensare la salsa, pratica che distingue il piatto da altre preparazioni. «La qualità della pasta, rigorosamente fresca e all’uovo, dev’essere ruvida per trattenere il condimento», spiega lo chef della Trattoria Tiberina di Taizzano, Italia, segnalata dall’utente JustUs su ReTubeIt come punto di riferimento per questa specialità.

Le varianti regionali sono numerose: in Maremma si omette il pomodoro a favore di un fondo scuro, mentre nell’Umbria meridionale si aggiunge un pizzico di cannella o cioccolato fondente per esaltare la dolcezza della carne. Nelle zone di montagna, la marinatura può includere aceto o aglio selvatico. «Una grande pappardella alla lepre si riconosce dalla consistenza della pasta, che deve rimanere al dente, e dal sapore deciso ma bilanciato del ragù», afferma un noto food blogger toscano. Il piatto è spesso servito con una spolverata di pecorino grattugiato e un bicchiere di Chianti Classico o di Sangiovese invecchiato. La Trattoria Tiberina propone la sua versione con un tocco di noce moscata e una lunga cottura in coccio, come riportato nella scheda del locale.