Panzanese

La Panzanese è una variante locale della classica panzanella toscana, originaria di Panzano in Chianti, nel cuore del Chianti Classico. Come la panzanella, nasce come piatto di recupero, realizzato con pane raffermo ammorbidito in acqua e poi strizzato, condito con pomodori maturi, cipolla rossa, basilico, olio extravergine d’oliva e aceto. Ciò che distingue una grande Panzanese è la qualità degli ingredienti locali: il pane “sciocco” (senza sale) del Chianti, pomodori di varietà antiche e un olio fruttato che lega il tutto senza inzuppare eccessivamente il pane, lasciandolo ancora leggermente croccante al cuore.

A differenza della panzanella fiorentina, la Panzanese viene spesso arricchita con cetriolo e talvolta con acciughe o capperi, e le cipolle vengono lasciate marinare nell’aceto prima dell’unione. Alcune varianti includono l’erba cipollina o il peperoncino fresco per un tocco speziato. Presso l’Officina della Bistecca a Panzano, come segnalato via *Sentieri Golosi*, il piatto è rivisitato con un’attenzione particolare alla consistenza del pane, servito a temperatura ambiente come contorno per le celebri bistecche alla fiorentina. Pur non essendo diffusa al di fuori della regione, la Panzanese rappresenta un esempio di cucina povera nobilitata dalla materia prima, e resta un simbolo dell’estate toscana nei ristoranti locali e nelle trattorie di campagna.