Pane con farina integrale, brusca tostata e grano spezzato

Il pane con farina integrale, brusca tostata e grano spezzato è una preparazione che affonda le sue radici nelle tradizioni contadine della Puglia, con un legame profondo con la cultura della panificazione di Altamura. Questo piatto incarna l'essenza della cucina povera, basata sulla valorizzazione di cereali integrali e sulla gestione sapiente delle diverse consistenze.

Gli ingredienti fondamentali consistono in farina integrale, che garantisce un profilo aromatico intenso e una maggiore densità nutritiva, e grano spezzato, che apporta una texture granulosa e caratteristica. La brusca tostata, ovvero la parte esterna del pane accuratamente tostata, aggiunge una nota croccante essenziale per l'esperienza sensoriale. Una versione eccellente si distingue per il perfetto contrasto tra la morbidezza della mollica e la friabilità della crosta, evitando che il grano spezzato risulti eccessivamente duro al morso.

A Altamura, il locale I Petronella ha dato risalto a questa specialità nel contesto della serie *Cosa mangiamo oggi?*, sottolineando come la qualità della materia prima e la tecnica di tostatura siano cruciali per il risultato finale. Sebbene la variante altamurana sia la più iconica, esistono diverse varianti regionali in cui il tipo di cereale o la modalità di tostatura della brusca possono variare, riflettendo le diverse disponibilità agricole del territorio pugliese e la diversità della tradizione culinaria del Sud Italia.