Pancia di Maiale con Garum di Seppia, Sardella e Finocchietto di Mare

La Pancia di Maiale con Garum di Seppia, Sardella e Finocchietto di Mare è un piatto contemporaneo che affonda le radici nella tradizione culinaria calabrese. L’origine combina elementi antichi e locali: il garum – una salsa di pesce fermentato già usata dai Romani – viene qui reinterpretato con seppia, mentre la sardella è una conserva tipica della Calabria ionica a base di alici piccole, peperoncino e sale. Il finocchietto di mare, che cresce sugli scogli del Mediterraneo, aggiunge una nota aromatica e sapida.

Secondo la trasmissione *Cosa mangiamo oggi?*, il piatto viene servito presso il Palazzo dei Principi Lanza di Trabia a San Nicola Arcella, in provincia di Cosenza. Una versione eccellente si distingue per la perfetta cottura della pancia: croccante all’esterno e tenera all’interno, bilanciata dall’intenso umami del garum di seppia e dalla piccantezza della sardella. Il finocchietto di mare dona freschezza e contrasto, evitando che il piatto risulti troppo grasso.

Le varianti regionali possono prevedere l’uso di garum di alici o di tonno al posto della seppia, oppure l’aggiunta di scorza di agrumi locali come il bergamotto. In alcune rivisitazioni, la sardella viene sostituita con una ‘nduja più morbida, ma la combinazione originale rimane quella proposta dallo chef del palazzo principesco, dove tradizione e innovazione si incontrano.