Pancetta Rucola Pomodori Secchi e Crema di Pecorino

La pancetta rucola pomodori secchi e crema di pecorino è una farcitura per focaccia tipica della città umbra di Spoleto. La sua origine è legata alla tradizione della focaccia artigianale spoletina, reinventata in chiave moderna presso il locale Da Nianno Focaccia, come segnalato dall’utente JustUs sulla piattaforma ReTubeIt. Gli ingredienti fondamentali sono pancetta croccante, rucola fresca, pomodori secchi sott’olio e una crema di pecorino, spesso arricchita con pepe nero o erbe aromatiche.

Ciò che distingue una versione eccellente è l’equilibrio tra sapori: la pancetta deve essere appena rosolata per non risultare unta, la rucola va aggiunta cruda per mantenere la sua verve pepata, i pomodori secchi devono essere morbidi e non troppo acidi, mentre la crema di pecorino dev’essere densa e saporita, senza coprire gli altri ingredienti. La focaccia stessa, secondo la ricetta di Da Nianno, è alta e alveolata, cotta in forno a legna.

Le varianti regionali includono l’uso di guanciale al posto della pancetta, rucola selvatica più piccante, pomodori secchi schiacciati in crema o l’aggiunta di scaglie di pecorino stagionato sulla superficie. In altre zone dell’Umbria si possono trovare versioni con prosciutto crudo e formaggio fresco, ma la combinazione pancetta-rucola-pomodori secchi–crema di pecorino resta la più rappresentativa di Spoleto.