Panceta de Cerdo

La panceta de cerdo, ovvero la pancia del maiale, è un taglio tradizionale della penisola iberica, dove viene lavorata sin dall’epoca romana. Gli ingredienti base sono la pancetta fresca, sale grosso, pepe nero, aglio e, in molte varianti, il pimentón (paprika dolce o affumicata). La versione spagnola si distingue per la stagionatura breve o media, che ne conserva la morbidezza, a differenza della pancetta italiana, spesso arrotolata o affumicata.

Una grande panceta de cerdo si riconosce dalla pelle croccante e dal grasso ben sciolto, che si fonde con la carne tenera e succosa. La sapienza della salatura e la scelta delle spezie sono fondamentali: l’equilibrio tra sale e dolcezza del pimentón ne determina la qualità.

Le varianti regionali sono numerose: in Galizia si abbina ai grelos o al cocido, mentre in Andalusia viene spesso fritta come tapa. A Santa Eulària des Riu, in Spagna, il locale Sapasa propone una panceta de cerdo che, secondo il creator Only Scrans, incarna la tradizione ibizenica: cotta lentamente fino a ottenere una crosta dorata e un cuore tenerissimo. Questa versione è servita con purè di patate o verdure di stagione, esaltando il sapore genuino del maiale.

In Catalogna, infine, si usa in umido con fagioli, mentre in Estremadura la si trova affumicata. Ogni territorio custodisce la propria ricetta, ma il principio rimane lo stesso: rispetto per la materia prima e lentezza nella preparazione.