Pagliata alla Brace

La pagliata alla brace è una variante della tradizionale pagliata romana, piatto povero a base di intestino tenue di vitello o agnello. Mentre la versione classica prevede una lunga cottura in umido con pomodoro e sedano, la pagliata alla brace viene grigliata sulla brace stessa, esaltando il sapore affumicato e la consistenza croccante all’esterno, morbida all’interno. I Ribelli di Campagna, a Collestatte Piano in Umbria, propongono questa specialità attraverso il lavoro di Braciamiancora, che ne cura la marinatura con erbe aromatiche locali. L’ingrediente fondamentale rimane l'intestino accuratamente pulito e tagliato a pezzi regolari, spesso avvolto in forma di treccia per una cottura uniforme. Una grande versione si distingue per la perfetta tenerezza ottenuta da una marinatura di olio, aglio, rosmarino e peperoncino, e per una grigliatura che crea una leggera crosticina senza seccare la carne. Le varianti regionali italiane includono la pagliata alla brace abruzzese, dove viene aggiunto il finocchietto selvatico, e quella laziale, talvolta accompagnata da una salsa di pomodoro crudo per bilanciare l’affumicatura. A differenza della pagliata in umido, quella alla brace esalta la naturalità del frattale, rendendola un piatto da condividere in compagnia, tipico delle sagre di paese. I Ribelli di Campagna rappresentano un punto di riferimento per chi vuole assaggiare questa rarità culinaria, preparata secondo la tradizione di Braciamiancora.