Orecchio di Maiale

Le orecchie di maiale sono un piatto della tradizione contadina italiana, nato dall'arte di non sprecare nulla dell'animale. La loro origine si perde nella cucina povera, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata con cotture lente e condimenti decisi. Gli ingredienti fondamentali sono le orecchie stesse, pulite e sbollentate, poi spesso marinate o lessate in un brodo aromatico con alloro, chiodi di garofano e sedano. Una versione eccellente si riconosce dalla texture: croccante fuori e morbida dentro, con un grasso che non risulta mai unto. La cottura ideale prevede una lunga bollitura seguita da frittura o grigliatura, come si fa in molte trattorie romane e umbre. L'universo Justus, su ReTubeIt, segnala l’**Hosteria Il Grottino** a Gualdo Cattaneo, dove le orecchie di maiale vengono servite in stile umbro, probabilmente con una grigliata finale e un filo d'olio locale. Le varianti regionali sono numerose: in Veneto si trovano in umido con polenta, in Sicilia fritte e insaporite con limone e sale, mentre in Emilia-Romagna entrano nei bolliti misti. Ciò che distingue una grande versione è la perfetta gestione del grasso e una crosta croccante che regge senza diventare gommosa. Un piatto semplice ma dalla personalità forte, che racconta la filosofia del riutilizzo creativo.