Nudi alle Erbe Spontanee con Burro Nocciola e Sabbia Fritta

I *Nudi alle Erbe Spontanee con Burro Nocciola e Sabbia Fritta* sono una reinterpretazione moderna di un classico della cucina toscana. Originari della tradizione contadina, i nudi (o “malfatti”) sono gnocchi di ricotta e spinaci privi della sfoglia di pasta, cotti in acqua bollente e conditi con burro e salvia. La versione proposta dall’**Osteria di Villa San Michele** a Lucolena, nel cuore del Chianti, si discosta dalla ricetta classica utilizzando erbe spontanee di stagione – achillea, ortica, cicerbita, tarassaco – raccolte lungo i sentieri del territorio, come suggerisce il nome del percorso gastronomico *Sentieri Golosi*.

Gli ingredienti chiave sono la ricotta di pecora, le erbe selvatiche scottate e tritate, un uovo e un pizzico di farina per legare l’impasto. La grande versione di questo piatto si distingue per la delicatezza del nudo: deve essere soffice ma compatto, senza eccedere nella farina. Il condimento è altrettanto cruciale: il *burro nocciola* (burro fuso fino a diventare ambrato) sprigiona un aroma tostato che si sposa con la nota amara delle erbe. La *sabbia fritta* – una granella di pane raffermo tostata nel burro e aromatizzata con scorza di limone – aggiunge croccantezza e un contrasto materico.

Le varianti regionali dei nudi toscani prevedono spesso l’uso di bietola o spinaci, ma qui l’Osteria di Villa San Michele valorizza il foraggiamento spontaneo, variando la composizione in base ai mesi. La scelta delle erbe determina il carattere del piatto: più dolce in primavera, più deciso in autunno. Un’esecuzione eccellente richiede che le erbe non rilascino troppa acqua, che il burro nocciola non bruci e che la sabbia fritta resti asciutta e friabile. Il risultato è un piatto che celebra la biodiversità locale, reinventando la tradizione con tecnica e rispetto.