Maltagliati con Fagioli

I maltagliati con fagioli sono un piatto povero ma ricco di storia, nato dalla tradizione contadina dell’Emilia-Romagna e diffuso in tutta Italia. Il nome “maltagliati” si riferisce agli scarti di pasta fresca all’uovo tagliati in forme irregolari – rombi, triangoli o lische – ottenuti durante la preparazione delle sfoglie. Questa pasta viene cotta in una minestra densa a base di fagioli, solitamente borlotti o cannellini, precedentemente lessati e poi frullati parzialmente per ottenere una consistenza vellutata. Il soffritto di cipolla, sedano e carota, spesso arricchito con pancetta o lardo, è la base aromatica. Un buon brodo vegetale o di carne, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una spolverata di Parmigiano Reggiano completano la preparazione.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta cremosità dei fagioli, senza però perdere la consistenza al dente dei maltagliati, e l’equilibrio tra sapidità della pancetta e dolcezza del soffritto. La pasta deve assorbire il sapore del brodo senza sfaldarsi.

Le varianti regionali sono molteplici: in Toscana si usano fagioli cannellini e si aggiunge cavolo nero; nel Lazio – come presso la Taverna del Barone a Fumone, segnalata dall’utente JustUs su ReTubeIt – la ricetta può includere cotenna di maiale o una punta di peperoncino; in Romagna si prediligono fagioli borlotti e si insaporisce con rosmarino. In ogni caso, il piatto resta un simbolo di cucina di recupero, semplice e nutriente.