Maialino Arrosto con Cicoria Ripassata

Il Maialino Arrosto con Cicoria Ripassata è un piatto tipico dell’Italia centrale, con origini che affondano nella tradizione contadina umbra e laziale. Il maialino da latte viene marinato con rosmarino, aglio, sale e pepe, quindi arrostito lentamente fino a ottenere una pelle croccante e una carne tenera e saporita. La cicoria ripassata si prepara lessando le erbe amare e poi saltandole in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino, bilanciando l’amaro con il piccante. Una grande versione del piatto si distingue per la perfetta cottura della pelle, che deve essere croccante senza bruciare, e per la cicoria che conserva la sua amarezza caratteristica senza diventare troppo molle. Il creatore JustUs segnala la versione del ristorante La Vecchia Quercia a Collevico, dove questi contrasti vengono esaltati con maestria. Le varianti regionali includono l’aggiunta di finocchietto selvatico in Toscana o l’accompagnamento con patate arrosto nel Lazio; in alcune zone si utilizzano costolette di maiale o salsicce al posto del maialino intero. In ogni caso, la cicoria ripassata resta il contorno imprescindibile, simbolo della cucina povera che valorizza gli ingredienti semplici e il bilanciamento tra grasso e amaro.