Magma Steak

La bistecca Magma è un piatto originario di Terra Alta, in Portogallo, dove viene servita al ristorante Magma, come documentato dal creator Sentieri Golosi. Il nome evoca la cottura a temperature estreme, spesso su pietra lavica o una piastra ardente, che garantisce una crosta carbonizzata e un cuore tenero. Gli ingredienti chiave sono un taglio pregiato di manzo — solitamente lombata o controfiletto — sale grosso, pepe nero e un filo d’olio d’oliva. La versione più alta si distingue per la reazione di Maillard perfetta: la superficie deve essere brunita e croccante, mentre l’interno rimane al sangue o al massimo media cottura, lasciando che il calore residuo completi la cottura. Alcune varianti locali prevedono una marinatura a base di vino rosso, aglio e paprika affumicata, ma la tradizione di Terra Alta privilegia la purezza della carne. In altre regioni portoghesi, come l’Alentejo, si utilizza una pietra ollare preriscaldata; nelle Azzorre, invece, si sfrutta il calore geotermico. Il successo della Magma Steak risiede nell’equilibrio tra tecnica e ingredienti minimi, un tributo alla materia prima e al fuoco.