Maccheroni al Piccio

I **Maccheroni al Piccio** sono un piatto tradizionale della cucina di Bilegno, in Italia, reso celebre dal ristorante **La Palta** (via Francesco Zini). L’origine del nome “Piccio” è incerta: alcuni studiosi locali lo fanno risalire a un antico termine dialettale che indica una preparazione “pizzicata” o “schiacciata”, altri al soprannome di un cuoco ottocentesco che perfezionò la ricetta.

Gli ingredienti chiave sono maccheroni freschi (spesso fatti a mano, con semola di grano duro e uova), un sugo a base di pomodoro maturo, aglio, peperoncino e un battuto di pancetta o guanciale croccante. La particolarità sta nell’aggiunta finale di un trito di prezzemolo e pangrattato tostato, che conferisce al piatto una nota croccante e un aroma erbaceo. Secondo lo chef di **La Palta**, la versione ideale si riconosce dall’equilibrio tra la consistenza al dente della pasta, la sapidità del guanciale e la freschezza del prezzemolo, senza che il sugo risulti né troppo liquido né eccessivamente asciutto.

Le varianti regionali sono poche ma significative: nella zona collinare di Bilegno si sostituisce il guanciale con salsiccia di cinghiale, mentre nelle frazioni costiere si aggiungono gamberetti o vongole per un tocco di mare. Alcune famiglie tramandano l’uso del formaggio pecorino grattugiato al posto del pangrattato. Unica costante: i maccheroni devono essere rigorosamente fatti a mano, come insegnano le anziane massaie del borgo.