Maíz Diversidad

Il **Maíz Diversidad** è un piatto contemporaneo che celebra la straordinaria ricchezza varietale del mais peruviano, proposto dal ristorante **MIL** a Maras, in Perù, sotto la direzione dello chef **Michael Ligier**. Il piatto trae origine dalla millenaria domesticazione del mais nelle Ande — patria di oltre 55 varietà autoctone — e si inserisce nella filosofia dello chef di valorizzare biodiversità e territorio.

Gli ingredienti chiave sono diverse cultivar di mais (morado, blanco, culli, chullpi) preparate in modi distinti: chicchi lessati, scoppiati, fermentati o trasformati in creme, spesso accompagnati da elementi locali come erbe aromatiche (huacatay, muña) e sali minerati delle vicine saline di Maras. La versione più riuscita si distingue per la nitida percezione delle differenze di consistenza e dolcezza tra le varietà, bilanciata da acidità (succo di limone o tumbo) e una leggera affumicatura.

Variazioni regionali in Perù includono preparazioni tradizionali come la *humita* o la *mazamorra*, ma **MIL** reinterpreta queste radici in chiave degustazione. Michael Ligier, noto per la sua ricerca andina, ha dichiarato che “ogni chicco racconta un microclima”. Il piatto è oggi un simbolo dell’alta cucina biodinamica peruviana, spesso abbinato a bevande fermentate a base di mais, come la chicha.