Lombatello

Il lombatello è un taglio di carne pregiato ricavato dal lombo del bovino, tipicamente di vitello o di manzo, comprendente il controfiletto e una porzione di filetto, spesso servito con l’osso. Le sue origini sono radicate nella tradizione toscana, dove viene apprezzato per la tenerezza e il sapore intenso. Secondo l’Azienda Agricola San Marco di Poppi, in Casentino, citata su *Sentieri Golosi*, il lombatello rappresenta un piatto simbolo della loro produzione: proviene da animali allevati al pascolo e lavorati con cura artigianale.

Gli ingredienti fondamentali sono la carne stessa, sale grosso, pepe nero e, opzionalmente, un filo d’olio extravergine d’oliva o rosmarino. Una versione eccellente si distingue per la marezzatura uniforme, la crosta croccante ottenuta da una cottura ad alta temperatura (griglia o padella di ghisa) e l’interno rosato e succoso. La temperatura di servizio è cruciale: mai troppo cotto, per non perdere la consistenza vellutata.

Le varianti regionali includono l’uso di differenti razze bovine (Chianina in Toscana, Marchigiana nelle Marche) e di condimenti locali. In alcune zone si accompagna con funghi porcini o tartufo; in altre, come in Casentino, si preferisce esaltare il sapore naturale della carne. Un lombatello di qualità superiore si riconosce dall’allevamento sostenibile e dalla corretta frollatura, aspetti che l’Azienda Agricola San Marco sottolinea nella propria proposta.