Lasagnetta con Ragù di Bue Grasso e Tartufo

La lasagnetta con ragù di bue grasso e tartufo è una rivisitazione raffinata della tradizionale lasagna emiliana, ma affonda le sue radici nella cucina umbra, regione celebre per la qualità dei suoi tartufi e della carne bovina. Il nome “lasagnetta” deriva dalle dimensioni ridotte e dall’impiego di fogli di pasta all’uovo più sottili, che vengono alternati a strati di ragù di bue grasso – un sugo lento preparato con tagli grassi di manzo, cipolla, carota, sedano e vino rosso – e una besciamella leggera. Il tartufo, quasi sempre nero pregiato di Norcia o di Spoleto, viene grattugiato fresco al momento del servizio.

Ciò che distingue una grande versione è l’equilibrio tra la ricchezza del ragù, che deve essere carnoso ma non unto, e la potenza aromatica del tartufo, che non deve prevalere. La pasta deve rimanere al dente, con una consistenza che regga i condimenti senza sfaldarsi, e la temperatura di servizio deve essere calda ma non bollente, per preservare le note del tartufo.

La lasagnetta con ragù di bue grasso e tartufo è un piatto tipico dell’Umbria meridionale, sebbene varianti locali lo propongano con tartufo bianco di Acqualagna o con l’aggiunta di funghi porcini. Di particolare rilievo è la preparazione di Hosteria Il Grottino a Gualdo Cattaneo, dove – come segnalato dal recensore JustUs – questa lasagnetta viene servita con una generosa scaglia di tartufo nero, accompagnata da un calice di Sagrantino. La cucina del locale valorizza i prodotti del territorio e la tradizione contadina, rendendo questo piatto un simbolo della ristorazione umbra contemporanea.