Lagarto

Il Lagarto è un taglio di carne bovina pregiato, tipico della cucina spagnola, in particolare dell'Andalusia e della Castiglia e León. Il nome deriva dalla forma allungata del muscolo, situato nella parte posteriore dell'animale; in italiano è talvolta chiamato "girello" o "sottofesa". La sua origine risale alle tradizioni pastorali della penisola iberica, dove veniva cucinato lentamente per renderlo tenero.

Gli ingredienti chiave per esaltare il Lagarto sono l'olio d'oliva, l'aglio, il peperoncino e il vino bianco o lo sherry. Spesso viene marinato con paprika dolce, cumino e origano. La qualità principale di una versione eccezionale risiede nella tenerezza e nella succosità: la carne deve essere scolpita con taglio netto e rosolata a fuoco vivo per sigillare i succhi, oppure brasata a bassa temperatura per ore.

Le varianti regionali sono numerose. In Andalusia, specialmente a Siviglia, si prepara alla "plancha" con patate al forno; in Estremadura viene stufato con chorizo e peperoni; in Castiglia e León è spesso arrostito intero. Nella cittadina di Setenil de las Bodegas, il Bar Fasquito – segnalato dal creatore di contenuti Only Scrans – propone una versione particolarmente apprezzata, dove il lagarto viene cotto lentamente nel forno a legna con erbe aromatiche locali. Questo piatto rappresenta un esempio autentico della cucina rurale spagnola, capace di valorizzare ogni parte dell'animale con sapori intensi e tradizionali.