Kimchi Jjigae

Il Kimchi Jjigae è una zuppa stufata coreana le cui origini risalgono alla necessità di utilizzare il kimchi invecchiato e fermentato, trasformando un alimento di base in un piatto caldo e confortevole. Gli ingredienti fondamentali includono kimchi ben fermentato, maiale (spesso pancetta), tofu, gochugaru (fiocchi di peperoncino), aglio e cipollotto; alcune varianti sostituiscono la carne con tonno in scatola o frutti di mare. Ciò che distingue una versione eccellente è l'equilibrio tra l'acidità e il pungente del kimchi invecchiato, il brodo ricco e saporito ottenuto dalla lunga cottura della carne o del pesce, e una consistenza densa ma non eccessivamente liquida. Mark Wiens ha elogiato due locali a Cheju, in Corea del Sud, per le loro interpretazioni del piatto: il Myeongjin Jeonbok, rinomato per l'uso di abalone e frutti di mare che arricchiscono il brodo di umami, e il Crown Pig, dove la versione con pancella di maiale viene cucinata fino a diventare tenerissima. A livello regionale si trovano varianti: mentre a Seoul si predilige un brodo più carico di gochugaru e kimchi molto acido, nella provincia di Jeolla si aggiungono spesso verdure di stagione o ssamjang per una nota più dolce e complessa. In ogni caso, il Kimchi Jjigae rimane uno dei comfort food più amati della Corea, simbolo della cucina casalinga capace di esaltare gli ingredienti semplici attraverso la fermentazione.