Hassun

L’hassun è un piatto tradizionale della cucina kaiseki giapponese, il cui nome significa letteralmente “otto pollici” (circa 24 cm), in riferimento alla misura del vassoio di legno su cui viene servito. Originario del periodo Edo, rappresenta una portata intermedia che celebra i prodotti di stagione, combinando sapori, consistenze e colori in un’armonia equilibrata. Gli ingredienti chiave variano con le stagioni e includono pesce crudo o marinato, verdure cotte e crude, funghi, alghe, uova e tofu, spesso conditi con dashi, salsa di soia o miso.

Una versione eccellente si distingue per la freschezza estrema dei componenti, la precisione dei tagli, l’equilibrio tra elementi salati, dolci, acidi e umami, e una presentazione che evoca il paesaggio naturale. Le varianti regionali in Giappone riflettono le disponibilità locali: nelle zone costiere prevalgono frutti di mare, mentre nelle regioni montuose abbondano verdure selvatiche e cacciagione. Nella tradizione di Kyoto, l’hassun si concentra su verdure sottaceto e tofu; a Tokyo è più comune il pesce crudo.

Negli Stati Uniti, lo chef Michael Ligier del ristorante Single Thread Farms a Healdsburg, in California, propone un’interpretazione dell’hassun che unisce ingredienti locali di stagione – come carote, rape e pesci del Pacifico – alla tecnica kaiseki, mantenendo il principio del “campo alla tavola”. Secondo il creatore, la chiave per un grande hassun è la semplicità raffinata che esalta ogni singolo elemento senza sovrastarlo.