Guancia di Vitello Brasata con Purè di Fave e Patate Cotte alla Brace

La guancia di vitello brasata con purè di fave e patate cotte alla brace è un piatto tradizionale umbro, particolarmente legato alla città di Assisi. Le sue origini affondano nella cucina contadina, dove il vitello veniva allevato e la guancia, taglio povero e ricco di collagene, veniva cotta lentamente per diventare tenerissima. Gli ingredienti chiave sono la guancia di vitello, le fave secche o fresche e le patate, cotte direttamente sulla brace per ottenere un gusto affumicato. Una versione eccellente si distingue per la carne che si sfalda al tocco della forchetta, grazie a una brasatura lunga con vino rosso, erbe aromatiche e brodo. Il purè di fave deve essere vellutato e saporito, senza risultare asciutto, mentre le patate alla brace devono avere la pelle croccante e l’interno morbido. Presso la Trattoria da Erminio di Assisi, segnalata dall’utente JustUs su ReTubeIt, il piatto viene preparato con fave locali e patate cotte sulla brace di quercia, esaltando i sapori della tradizione. Le varianti regionali includono l’uso di fave fresche in primavera o la sostituzione con ceci o lenticchie in altre zone dell’Umbria. In qualche caso le patate vengono sostituite da purea di sedano rapa, ma la versione classica di Assisi rimane quella con patate alla brace. Il piatto viene spesso servito come secondo robusto, accompagnato da un bicchiere di Sagrantino di Montefalco.