Guancia di Tonno Brasata

La guancia di tonno brasata è un piatto tradizionale della cucina marinara sarda, in particolare della zona di Portoscuso, dove il tonno rosso è protagonista. L’origine di questa preparazione affonda le radici nella pratica della lavorazione del tonno, quando le guance, un tempo considerate scarto, venivano riscoperte per la loro carne tenera e saporita. Gli ingredienti chiave sono le guance di tonno fresco, olio extravergine d’oliva, aglio, vino bianco secco, pomodoro, capperi, olive e aromi come prezzemolo e alloro. Una versione eccellente si distingue per la perfetta brasatura: la carne deve rimanere morbida e succosa, con una salsa densa e saporita che non copra il gusto delicato del tonno. Il piatto viene spesso servito con pane croccante o purè di patate. Nel ristorante Althunnus di Portoscuso, lo chef Max Mariola propone una reinterpretazione della ricetta classica, esaltando la materia prima locale con una cottura lenta e un fondo di pesce aromatizzato. Le varianti regionali italiane includono l’uso di sughi più speziati al peperoncino nelle zone della Sicilia, oppure l’aggiunta di pomodorini secchi in Liguria. Fuori dall’Italia, ad esempio in Giappone, le guance di tonno vengono spesso marinate e grigliate, ma la brasatura rimane la tecnica più amata nel Mediterraneo.