Guama

La *guama*, conosciuta anche come *inga edulis* o *fagiolo gelato*, è un frutto tropicale originario del Sudamerica, particolarmente diffuso in Colombia. A Medellín, presso il ristorante **Mercado de Ciudad**, lo chef **Bruno Barbieri** ha proposto una versione che valorizza la polpa bianca e vellutata, dal sapore dolce e ricordante la vaniglia. Per una *guama* eccellente, il frutto deve essere raccolto al giusto punto di maturazione: la polpa deve risultare soffice, priva di filamenti e con un equilibrio aromatico che non sia stucchevole. Le varianti regionali includono la preparazione in succo (crema di *guama* con latte o acqua), in dessert (mousse o gelato artigianale) e, meno frequentemente, in abbinamento a piatti salati come insalate o ceviche. In alcune zone della costa caraibica colombiana si utilizza il seme tostato come sostituto del caffè. Ciò che distingue una *guama* di alto livello è la freschezza del frutto, la sua consistenza cremosa, e l'uso di ingredienti complementari (come lo zenzero o il lime) che esaltano senza coprire la dolcezza naturale. Presso il Mercado de Ciudad, Barbieri ha sottolineato l'importanza di selezionare esemplari locali di Antioquia, dove la stagione di raccolta va da dicembre a marzo.