Grilled Chicken with Garlic Sauce

Il pollo alla griglia con salsa all'aglio è un piatto diffuso in molte cucine del Mediterraneo e del Medio Oriente, ma trova una delle sue espressioni più autentiche nella tradizione siriana, come testimoniato da Mark Wiens presso il Baibars Hotel and Restaurant, situato nei pressi del Krak des Chevaliers. Le origini del piatto risalgono all'uso millenario della salsa all'aglio (toum) come condimento per carni grigliate, specialmente nella cucina levantina. Gli ingredienti chiave sono semplici: cosce o petti di pollo marinati con olio d'oliva, succo di limone, sale e spezie (spesso sumac o paprika), poi cotti sulla brace fino a ottenere una pelle croccante. La salsa all'aglio, emulsionata con olio e limone, deve essere vellutata, leggera e pungente, senza risultare oleosa o troppo forte.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta cottura del pollo: succoso all'interno e ben carbonizzato all'esterno, abbinato a una salsa fresca e bilanciata. Varianti regionali includono il pollo alla griglia con mojo (nelle Isole Canarie) o con salsa alioli in Spagna. In Siria, come al Baibars Hotel, viene spesso servito con pane pita e insalata di pomodori, esaltando i sapori semplici ma intensi del Levante.