Grigliata Mista con Tagliata, Pancetta, Rosticciana, Costine e Salsiccia

La grigliata mista con tagliata, pancetta, rosticciana, costine e salsiccia è un piatto tipico della tradizione tosco-laziale, nato nelle campagne dove la cottura alla brace valorizza i tagli di carne meno nobili. Gli ingredienti chiave comprendono la tagliata di manzo (preferibilmente di razza chianina o marchigiana), pancetta arrotolata, rosticciana di maiale (costine intere), costine tagliate sottili e salsiccia fresca di suino. Una versione eccellente si distingue per la sapiente gestione del fuoco: la brace deve essere viva ma non fiammeggiante, le carni vengono salate solo dopo la cottura per non disidratarle. La Trattoria Sant'Eufemia, segnalata da Sentieri Golosi a Sant'Eufemia, propone una grigliata mista in cui ogni componente arriva al punto giusto: la tagliata rosata al cuore, la pancetta croccante senza bruciature, la rosticciana che si stacca dall'osso, le costine tenere e la salsiccia leggermente affumicata. Le varianti regionali includono l'aggiunta di fegatelli in Umbria, l'uso di agnello nella costa tirrenica, o la sostituzione della pancetta con la guanciale in alcune trattorie laziali. In Romagna si accompagna spesso con piadina, mentre in Toscana non mancano fette di pane toscano abbrustolito sulla brace. L'olio extravergine d'oliva a crudo e un pizzico di pepe nero completano il quadro. La semplicità degli ingredienti unita all'abilità del grill chef trasforma questo piatto in un simbolo della convivialità italiana.