Green Bean Tempeh with King Crab Coral Emulsion

Il tempeh di fagiolini con emulsione di corallo di granchio reale è una preparazione d'avanguardia che incarna la filosofia della cucina sperimentale contemporanea. Sebbene il tempeh sia originariamente un alimento fermentato della tradizione indonesiana, questa specifica interpretazione è legata indissolubilmente alla creatività del ristorante Mugaritz, situato a Errenteria, in Spagna.

Il piatto si basa sull'accostamento tra la nota terrosa e leggermente acidula del tempeh, ottenuto attraverso la fermentazione dei fagiolini, e la sapidità intensa e marina dell'emulsione di corallo di granchio reale. Ciò che distingue una versione magistrale è il contrasto sensoriale tra la consistenza densa del tempeh e la cremosità fluida dell'emulsione, garantendo un equilibrio perfetto tra il sapore vegetale e quello oceanico.

Mentre la base del tempeh richiama le radici del sud-est asiatico, la versione presentata da Mugaritz trasforma l'ingrediente in un elemento della gastronomia basca d'alta cucina. Non si riscontrano variazioni regionali standardizzate, poiché il piatto è concepito come un'esperienza gastronomica unica e altamente tecnica, dove la precisione delle fermentazioni è fondamentale per il successo dell'emulsione e della struttura del tempeh.