Goat Butter

Il burro di capra è un prodotto caseario dalla storia antichissima, diffuso in tutte le regioni del mondo in cui l'allevamento caprino è tradizionale. Si ottiene dalla panna del latte di capra, montata e lavorata fino a separare il grasso dal latticello. L'ingrediente chiave è il latte stesso: la sua composizione, più ricca di acidi grassi a catena corta rispetto al latte vaccino, conferisce al burro un sapore caratteristico, leggermente acidulo e talvolta erbaceo. La grande qualità di un burro di capra si distingue per la consistenza morbida e spalmabile a temperatura ambiente, un profumo pulito e fresco, e un gusto che bilancia dolcezza e una piacevole nota caprina, mai troppo forte. Le varianti regionali abbondano: in Francia si producono burri di capra stagionati o affumicati; in Italia, specialmente in Toscana e Sardegna, viene spesso preparato in forma artigianale e salato leggermente; nei Paesi del Medio Oriente si usa per piatti salati e dolci, mentre in India il burro chiarificato di capra (ghee) è apprezzato per la sua alta digeribilità. Un'interpretazione moderna di eccellenza si trova presso l'Asador Etxebarri ad Axpe-Marza, in Spagna. Come raccontato da Jack's Dining Room, il ristorante di Victor Arguinzoniz produce in casa un burro di capra di eccezionale purezza, servito per esaltare i sapori della brace. Lì, la materia prima viene lavorata con minima manipolazione, lasciando che il terroir e la qualità del latte di capra locale parlino da soli. Questo burro rappresenta l'apice di ciò che può offrire un ingrediente semplice ma curato con ossessione.