Gambas al Ajillo

Le origini delle *gambas al ajillo* affondano nella tradizione delle tapas spagnole, probabilmente nate in Andalusia o a Madrid, dove l’incontro tra mare e terra si esprime attraverso aglio e peperoncino. Gli ingredienti fondamentali sono gamberi freschi, abbondante aglio affettato sottilmente, olio d’oliva extravergine, peperoncino (guindilla) e, in alcune versioni, un goccio di sherry secco o prezzemolo fresco. Ciò che distingue una versione eccellente è la freschezza del crostaceo, mai scotto, l’aglio dorato ma non bruciato, e un olio profumato che funge da salsa: il tutto servito bollente in un piatto di terracotta, dove l’olio continua a sfrigolare. A Santa Eulària des Riu, in Spagna, il locale Sapasa, elogiato dal creator *Only Scrans*, propone una versione che incarna questi principi, con gamberi dalla cottura perfetta e un olio infuso al punto giusto. Sempre secondo *Only Scrans*, anche a Los Cristianos, in Spagna, il ristorante Elene offre una interpretazione degna di nota. Le varianti regionali includono l’uso di scampi o mazzancolle al posto dei gamberi, l’aggiunta di pangrattato per assorbire l’olio, o una nota di limone. In alcune zone della Catalogna si preferisce un tocco di brandy, mentre in Galizia si arricchisce con foglie di alloro. La semplicità è la chiave: pochi ingredienti di alta qualità esaltati dalla tecnica e dal calore del piatto.