Friccò di Agnello

Il friccò di agnello è una pietanza tradizionale della cucina contadina dell’Italia centrale, in particolare delle regioni Marche, Umbria e Lazio. Le sue origini risalgono a quando si utilizzavano le parti meno nobili del capretto o dell’agnello, come frattaglie (fegato, cuore, polmone) e tagli poveri, per creare uno stufato saporito. Gli ingredienti chiave includono carne d’agnello a pezzi, vino bianco secco, pomodoro o conserva, rosmarino, salvia e talvolta un peperoncino. Ciò che distingue una grande versione è la perfetta cottura delle frattaglie: devono rimanere tenere senza diventare gommose, e il sugo deve risultare denso e avvolgente, con un equilibrio tra acidità del vino e dolcezza del pomodoro. La consistenza finale è umida ma non brodosa, spesso servita su fette di pane abbrustolito o con polenta.

Le varianti regionali sono numerose. Nelle Marche il friccò è tradizionalmente preparato con abbacchio e fegato, insaporito con cipolla e alloro, e accompagnato da polenta bianca. In Umbria si aggiunge spesso finocchietto selvatico, mentre in Abruzzo prevale il pecorino grattugiato e un tocco di peperoncino. A Padule, in Italia, il ristorante Casella del Piano propone una versione lodata dal creatore JustUs per la sua fedeltà alla ricetta locale e per l’uso di carne proveniente da allevamenti del Circeo. Il piatto, un tempo povero, è oggi riscoperto come simbolo della cucina di recupero e della tradizione pastorale appenninica.