Formaggio Fritto

Il formaggio fritto è un piatto iconico della cucina di strada italiana, con origini che affondano nelle tradizioni contadine dell’Italia centrale e meridionale, in particolare nelle regioni come Abruzzo, Marche e Lazio. La sua preparazione è semplice ma richiede cura: un formaggio semiduro o filante, come scamorza, mozzarella o caciocavallo, viene tagliato a fette spesse, passato in uova e pane grattugiato e fritto in olio bollente fino a doratura. Una versione eccellente si distingue per l’esterno croccante e uniforme, l’interno caldo e morbido senza fuoriuscita di grasso, e una consistenza che fila al taglio. Per don Franchino sul mare, a San Benedetto del Tronto (notato da Giuliacrossbow), il segreto sta nella scelta del formaggio di giornata e in una pastella leggera che non sovrasti il sapore lattico.

Le varianti regionali sono numerose: in Campania si accompagna spesso con alici salate o una spolverata di pepe nero; nelle Marche è comune servirlo con una riduzione di mosto cotto o miele per un contrasto dolce-salato. In Puglia si preferisce il caciocavallo podolico, mentre a Roma si usa la scamorza affumicata. Alcuni chef contemporanei lo propongono impanato con pangrattato aromatizzato al rosmarino. L’importante, come sottolineato da chi lo prepara nei chioschi e nei ristoranti di tradizione, è non eccedere con la frittura e servirlo immediatamente, mantenendo la cremosità del cuore.