Formaggio Capra Pecora Latte Crudo

Originario di numerose regioni italiane, il formaggio a latte crudo di capra e pecora unisce la dolcezza del latte caprino alla sapidità del latte ovino, entrambi non pastorizzati. Le materie prime fondamentali sono latti crudi di capra e pecora, caglio, sale e, spesso, fermenti lattici naturali. Un grande esemplare si distingue per la consistenza compatta e burrosa, con occhiatura minima, e per un aroma complesso: note erbacee e floreali del pascolo si intrecciano a sentori animali e una leggera acidità lattica. La crosta, naturalmente fiorita o leggermente umida, deve essere edibile e non eccessivamente ammuffita. La stagionatura varia da poche settimane a diversi mesi; le versioni più giovani sono morbide e cremose, quelle invecchiate diventano più piccanti e granulose. Le varianti regionali italiane sono numerose: in Toscana si possono trovare forme con aggiunta di pepe nero o erbe aromatiche; in Sardegna la tradizione prevede l’uso del solo latte di pecora, ma esistono miscele con capra; in Piemonte si aggiunge spesso cenere di legna per affinare la crosta. A Spello, in Umbria, il locale Vinosofia propone un esemplare di questo formaggio, segnalato dall’utente JustUs come una specialità locale di alta qualità. In generale, per essere eccellente, questo formaggio deve esprimere il terroir del pascolo, la freschezza del latte crudo e un equilibrio sapido che non prevalga mai sull’aroma delicato.