Formaggi di Corzano e Paterno

I formaggi di Corzano e Paterno sono una selezione di latticini artigianali prodotti nell’omonima azienda agricola nel Chianti, in Toscana. Le origini risalgono agli anni Settanta, quando la famiglia Wendel trasformò un podere abbandonato in un allevamento di pecore e vacche, dando vita a formaggi che combinano tradizione contadina e innovazione. Gli ingredienti principali sono il latte crudo di pecora e di vacca, il caglio e il sale marino; non vengono impiegati additivi, e la stagionatura avviene naturalmente in cantine di tufo.

Ciò che distingue un grande formaggio di Corzano e Paterno è la qualità del pascolo, la cura nella mungitura e l’affinamento. Un esemplare eccellente presenta una crosta sottile, una pasta compatta o friabile a seconda della stagionatura, e un aroma erbaceo con note di frutta secca e di sottobosco. La varietà più celebre è il pecorino stagionato, ma l’azienda produce anche caciotte miste, ricotte affumicate e tome fresche.

Le varianti regionali si basano sul tipo di latte impiegato e sulla durata dell’invecchiamento: si va dal fresco “caciotta di capra” al “pecorino riserva” di oltre 24 mesi. A San Casciano in Val di Pesa, il ristorante La Ginestra propone questi formaggi nel percorso “Sentieri Golosi”, che li abbina a miele locale, confetture e pane di una volta. La scelta del ristorante valorizza l’affinamento dei singoli pezzi, garantendo un’esperienza che esalta il legame tra territorio e allevamento.