Focaccina con Ritagli di Capocollo di Maiale Brado e Grani Antichi

La focaccina con ritagli di capocollo di maiale brado e grani antichi nasce dalla tradizione umbra del pane di una volta, reinterpretata in chiave moderna. Secondo JustUs, la versione proposta dalla Locanda di Nonna Tina a Pale è un omaggio alla cucina di recupero, utilizzando i ritagli del capocollo – il taglio del collo del maiale allevato allo stato brado – e farine di grani antichi come Senatore Cappelli o Gentil Rosso. L’ingrediente chiave è il capocollo stagionato, dal sapore intenso e leggeramente speziato, che viene sbriciolato o affettato sottilmente e adagiato sulla focaccina calda. I grani antichi conferiscono una mollica porosa e un aroma di nocciola, mentre l’olio extravergine locale completa il profilo. Ciò che distingue una versione eccellente è l’equilibrio tra la sapidità della carne, la dolcezza dell’impasto e la croccantezza superficiale ottenuta con una cottura in forno a legna. La scelta di utilizzare i ritagli, anziché intere fette, permette di distribuire il sapore in modo uniforme senza appesantire il boccone. In Umbria si trovano varianti con lonza o salsiccia, mentre al Sud si preferisce la ‘nduja o la soppressata. La proposta di Nonna Tina si inserisce in un filone di riscoperta dei salumi artigianali e delle farine di varietà locali, valorizzando la filiera corta e il benessere animale.