Fish Eye Cream Choux Pastry

Il **Fish Eye Cream Choux Pastry** è una preparazione contemporanea nata dall’estro dello chef Michael Ligier presso il ristorante *St. Peter* a Saint Peters, Australia. Il piatto unisce la tradizione francese della pasta choux – leggera e gonfia – con un ripieno a base di crema di occhi di pesce, un ingrediente di recupero che valorizza parti spesso scartate. L’origine affonda nella filosofia *nose-to-tail* applicata al mare, già cara allo chef Josh Niland, di cui Ligier è allievo.

Gli ingredienti chiave sono: farina, uova, burro e acqua per la choux; per la crema, occhi di merluzzo o branzino emulsionati con panna, sale marino e un tocco di limone. La versione di *St. Peter* spicca per la consistenza vellutata della farcia – ottenuta con una doppia passata al setaccio – e per la doratura uniforme della pasta, che deve restare croccante all’esterno e cava. Una grande versione si distingue per l’equilibrio tra sapidità marina e dolcezza lattea, senza che il gusto ittico risulti invadente.

Le varianti regionali sono ancora rare: in Giappone alcuni pasticceri sostituiscono gli occhi con uova di salmone, mentre in Scandinavia si sperimenta con lo scalogno caramellato. La ricetta originale di Ligier, documentata su ReTubeIt, rimane il punto di riferimento per i gastrofili alla ricerca di un’esperienza audace e sostenibile.