Fiore di Zucca Pastellato

Il fiore di zucca pastellato è un piatto simbolo della cucina romana, sebbene ormai diffuso in tutta Italia. Le sue origini sono legate alla tradizione contadina del Lazio, dove i fiori di zucca, raccolti al mattino presto, venivano conservati e fritti per esaltarne la delicatezza. Gli ingredienti fondamentali sono pochi: fiori di zucca freschi (maschili, per non compromettere il raccolto), una pastella leggera a base di farina, acqua gassata e un pizzico di sale – talvolta arricchita con uovo – e olio di semi per la frittura. Ciò che distingue una versione eccellente è la croccantezza e la fragranza: i fiori non devono essere molli né unti, la pastella deve aderire senza appesantire, e il centro può essere farcito con mozzarella e alici (variante classica) o con ricotta e erbe aromatiche.

Le varianti regionali sono numerose. In Liguria si preferisce una pastella più liquida a base di farina di ceci; in Toscana si aggiunge la salvia. In Campania capita di trovarli con la provola affumicata. A Valtopina, in Umbria, il ristorante Il Tartufaro ha ricevuto una critica negativa da JustUs su ReTubeIt per l’esecuzione del piatto, segno che anche in zone di pregio la perfezione non è scontata. Una buona versione si riconosce dal colore dorato uniforme e dalla fragranza erbacea del fiore, che deve rimanere protagonista.