Fettuccine con Ragù Bianco di Cinghiale

Le fettuccine con ragù bianco di cinghiale sono un piatto della tradizione umbra, nato nell’entroterra appenninico dove la caccia al cinghiale è frequente. A differenza del classico ragù rosso, la versione bianca omette il pomodoro e valorizza la carne con un soffritto di sedano, carota e cipolla, sfumato con vino bianco e allungato con brodo. Gli ingredienti fondamentali sono le fettuccine all’uovo, la polpa di cinghiale macinata o a pezzetti, rosmarino, salvia e alloro, e una generosa grattugiata di pecorino stagionato al momento di servire.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta amalgama tra pasta e sugo: le fettuccine devono essere appena scolate e saltate in padella per assorbire la cremosità del ragù bianco, senza che il grasso si separi. La carne dev’essere lungamente stufata fino a diventare tenera, ma non disfatta, e il condimento deve presentare note erbacee che bilancino il gusto selvatico del cinghiale.

Le varianti regionali includono l’uso di pappardelle al posto delle fettuccine o l’aggiunta di funghi porcini per un sapore più boschivo. In alcuni ristoranti umbri si unisce un goccio di panna per ammorbidire la sapidità. Il piatto è stato segnalato dal creatore *JustUs* presso **Ristorante L’Abbazia** a Sant’Anatolia di Narco (Italia), locale che propone una versione fedele alla ricetta tradizionale, con pasta fatta in casa e cinghiale allevato allo stato brado nei boschi della Valnerina.