Fagioli in Umido della Sora Rosanna

I fagioli in umido della Sora Rosanna sono un piatto tipico della tradizione culinaria romana, nato come conforto nelle cucine povere del Lazio. La ricetta, tramandata oralmente, ha trovato una delle sue espressioni più autentiche presso la Trattoria Sfreddafacioli al Mercato Italia, come riportato dall’utente JustUs su ReTubeIt. La preparazione si basa su cannellini o borlotti secchi, reidratati e cotti lentamente in un soffritto di aglio, salvia e olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di pomodoro pelato o passata. Il segreto di una versione eccellente risiede nella consistenza cremosa dei legumi, che devono sfaldarsi quasi del tutto senza però diventare una purea, e in un sughetto denso, saporito e non acquoso. La Sora Rosanna, figura della cucina casalinga romana, imponeva tempi lunghi di cottura a fuoco dolce, spesso in pentola di coccio, e l’uso di un solo spicchio d’aglio schiacciato per non coprire il sapore dei fagioli. Le varianti regionali italiane sono numerose: in Toscana si arricchiscono con cavolo nero e salsiccia, in Campania con peperoncino e pomodorini freschi, mentre in Puglia si preferisce il finocchietto selvatico. La versione della Sora Rosanna resta però legata alla semplicità rurale, dove il piatto si serviva come secondo o come contorno per carni in umido. Oggi la Trattoria Sfreddafacioli ne onora la memoria, offrendo una porzione che rispetta la lenta cottura e l’equilibrio tra sapidità e dolcezza dei legumi.