Fagiano in Salmì

Il fagiano in salmì è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente radicato nelle zone appenniniche come il Casentino, in Toscana. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i cacciatori utilizzavano il sangue della preda e il vino rosso per conservare e insaporire la carne. Gli ingredienti fondamentali sono il fagiano, vino rosso corposo, erbe aromatiche come rosmarino, salvia e ginepro, e spesso pancetta o lardo per mantecare la salsa.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta integrazione tra la carne tenera e il sughetto denso e profumato, ottenuto da una lenta cottura che esalta il sapore selvatico senza renderlo aggressivo. La salsa deve risultare vellutata e leggermente acidula, a volte arricchita da un pizzico di cacao o dal fegato del volatile tritato. Le varianti regionali includono l’aggiunta di pomodoro in alcune preparazioni dell’Italia centrale, mentre in Piemonte si preferisce l’uso di vino Barbera.

A Moggiona, in provincia di Arezzo, il piatto viene proposto con particolare maestria presso la Trattoria Ulcedro. Secondo i resoconti di *Sentieri Golosi*, qui il fagiano in salmì viene preparato seguendo la ricetta tradizionale casentinese, con una marinatura prolungata nel vino rosso locale e un soffritto di cipolla, sedano e carota. La lenta brasatura rende la carne morbidissima e la salsa intensa, perfetta da accompagnare con polenta o fette di pane abbrustolito. Questo piatto rappresenta un vero esempio di cucina di recupero e di valorizzazione delle risorse del territorio, tramandato da generazioni nei ristoranti di montagna.