Entrée: Carta di Riso con Crema di Cavolfiore e Mousse di Sedano

La **Carta di Riso con Crema di Cavolfiore e Mousse di Sedano** è un piatto moderno che unisce sapori delicati e tecniche di alta cucina, riconducibile alla tradizione italo-francese. La sua origine è spesso legata alla sperimentazione di ristoranti stellati, come l’**L’Essar Sprint** di Amboise, in Francia, segnalato dalla guida *Where The Foodies Go* come luogo dove degustare questa preparazione. Gli ingredienti base sono la carta di riso – sottile e croccante dopo la frittura – la crema vellutata di cavolfiore, arricchita con burro e panna, e la mousse di sedano, ottenuta con sedano bianco cotto e montato con gelatina o lecitina per una consistenza aerea. Ciò che distingue una versione eccellente è il perfetto equilibrio tra la croccantezza della carta di riso, la dolcezza terrosa del cavolfiore e la freschezza vegetale del sedano, senza che nessun elemento prevalga. La mousse deve risultare leggera e stabile, mentre la crema dev’essere liscia e setosa. Le varianti regionali includono l’aggiunta di tartufo bianco (Piemonte) o di scaglie di formaggio stagionato (Lombardia), oppure la sostituzione del sedano con finocchi in versione mediterranea. Nella rivisitazione di **L’Essar Sprint**, il piatto viene servito come entrée con una glassa di olio al prezzemolo e un pizzico di sale Maldon, esaltando la purezza dei sapori.