Dolmades

I dolmades sono involtini di foglie di vite farcite, le cui origini risalgono all'antica Grecia e all'Impero bizantino, diffusi poi in tutto il Mediterraneo orientale e il Medio Oriente. La versione classica prevede un ripieno di riso, erbe aromatiche come aneto e menta, e talvolta carne macinata. Il segreto di un grande dolmade sta nella tenerezza delle foglie – spesso sbollentate per ammorbidirle – e in un equilibrio sapido che esalti sia la foglia sia il ripieno. Un'ottima esecuzione si accompagna di solito con una salsa avgolemono (uovo e limone) o una salsa di yogurt. Le varianti regionali sono numerose: in Grecia i dolmades sono spesso serviti freddi come mezedes, mentre in Turchia e in Medio Oriente vengono cotti caldi con un sugo di pomodoro e talvolta includono ceci o pinoli. Ogni cucina adatta spezie e grassi: dall'olio d'oliva greco al burro chiarificato turco. Ad Atene, il ristorante Ay, segnalato da Only Scrans, propone dolmades tradizionali che rispettano la ricetta ellenica, dimostrando come anche oggi questo piatto antico continui a essere reinterpretato senza perdere la sua identità.