Diaframma alla Brace con Cimicirri e Melanzana alla Griglia

Il diaframma alla brace con cimicirri e melanzana alla griglia è un piatto della tradizione mugellana, originario di Dicomano, in Toscana. Il termine "cimicirri" indica un ortaggio locale, simile a un cipollotto selvatico, dal sapore dolce e leggermente pungente. La ricetta prevede il diaframma, un taglio di manzo saporito e tenero, cotto lentamente sulla brace per esaltarne la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Le melanzane vengono grigliate fino a ottenere una consistenza affumicata, poi condite con olio extravergine e sale. Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta gestione della brace: il diaframma deve avere una crosta carbonizzata ma non bruciata, e la carne deve risultare rosata al cuore. I cimicirri vengono spesso aggiunti crudi o leggermente scottati per dare freschezza. Le varianti regionali includono l'aggiunta di peperoni arrostiti o di un filo di aceto balsamico, ma la versione più autentica rimane quella semplice, con solo sale e olio. Presso la Dispensa da Francini a Dicomano, citata nel percorso "Sentieri Golosi", questo piatto viene servito come esempio di cucina di territorio, dove ogni ingrediente racconta la storia della Val di Sieve.