Cupolino di Formaggio con Barbozza e Cipolla di Cannara

Il Cupolino di Formaggio con Barbozza e Cipolla di Cannara è un piatto tipico della tradizione contadina umbra, nato come antipasto o secondo rustico nella zona di Assisi e della pianura di Cannara. Il nome “cupolino” deriva dalla forma a piccola cupola che il formaggio assume una volta fuso in forno e modellato in appositi stampi. Gli ingredienti fondamentali sono il formaggio — spesso un pecorino o una caciotta locale — la barbozza (il guanciale di maiale ricavato dalla guancia e dal mento, stagionato con sale e pepe) e la cipolla di Cannara, una varietà dolce e profumata a bulbo rosso violaceo, tipica dell’area del Topino.

Secondo quanto riportato dall’utente JustUs sulla piattaforma ReTubeIt, la Trattoria da Erminio di Assisi propone una versione particolarmente equilibrata: il formaggio viene fuso fino a ottenere una crosticina dorata, mentre la barbozza tagliata a listarelle e la cipolla caramellata lentamente creano un contrasto tra sapidità e dolcezza. Una grande versione si distingue per la qualità della barbozza (morbida ma non troppo grassa) e per la lenta caramellizzazione della cipolla, che sprigiona tutta la sua dolcezza senza bruciare. Il formaggio deve essere abbastanza grasso da fondere uniformemente e mantenere la forma.

Le varianti regionali possono includere l’uso di formaggio di fossa stagionato (con un sapore più intenso) o l’aggiunta di erbe aromatiche come rosmarino o timo. In alcune case umbre la barbozza viene sostituita con guanciale o pancetta, ma la vera differenza resta la cipolla di Cannara, un presidio Slow Food che garantisce dolcezza e consistenza uniche. Il cupolino è oggi un piatto simbolo della cucina di Assisi, apprezzato per la sua semplicità e per il legame con il territorio.