Crescia Sfogliata con Lonza, Stracchino e Rucola

La crescia sfogliata è una specialità della tradizione marchigiana, originaria dell’area compresa tra Urbino e il Montefeltro. Si distingue dalla piadina romagnola per la sua pasta lavorata con strutto e arrotolata più volte, che dona una consistenza friabile e stratificata. La versione con lonza, stracchino e rucola è oggi un classico proposto da molte frasche e ristoranti della zona. A Mercatello sul Metauro, il locale **Mood** – segnalato dall’itinerario *Sentieri Golosi* – serve una crescia sfogliata esemplare: la lonza (carcasse di maiale stagionata) è affettata sottile e leggermente piccante, lo stracchino cremoso viene spalmato a temperatura ambiente, e la rucola fresca dona una nota amarognola. Il segreto di una grande crescia sta nella cottura: deve avvenire su una lastra di pietra o in un testo di ghisa ben caldo, in modo che gli strati si separino formando bolle croccanti. La sfoglia deve risultare asciutta e friabile, mai gommosa. Le varianti regionali includono l’uso di formaggio di fossa al posto dello stracchino, oppure l’aggiunta di prosciutto crudo o salsiccia. In alcune zone della provincia di Pesaro e Urbino si trova anche la crescia “pazza”, con l’impasto arricchito di formaggio e pepe. Per apprezzare appieno il piatto, va consumato caldo, appena farcito, come da tradizione nei frantoi e nelle sagre locali.