Crema di Patate Cotte sotto Sale con Sbrise Brasate Pearà Pepe Nero e Pepe di Sichuan

La Crema di Patate Cotte sotto Sale con Sbrise Brasate Pearà Pepe Nero e Pepe di Sichuan è un piatto contemporaneo ideato dallo chef Francesco Zini, servito al ristorante Chiavica Cibo a Marostica, in provincia di Vicenza. Le patate vengono cotte sotto una crosta di sale, tecnica che ne concentra la dolcezza e dona una consistenza vellutata. Le sbrise, una pasta all'uovo tipicamente veneta simile a grosse tagliatelle, sono brasate fino a divenire tenere e saporite. Il tutto è completato dalla pearà, salsa veronese a base di brodo, pangrattato e pepe nero, che aggiunge una texture cremosa e un calore speziato. L'elemento distintivo risiede nell'uso di due tipi di pepe: il pepe nero per la nota pungente classica e il pepe di Sichuan per un leggero aroma agrumato e una sensazione leggermente anestetizzante. Una grande versione si riconosce dall'equilibrio tra la crema liscia di patate, la consistenza al dente delle sbrise e l'intensità della pearà, senza che nessuno degli ingredienti prevalga. Varianti regionali potrebbero includere l'impiego di altre paste all'uovo o l'aggiunta di un formaggio grattugiato, ma la ricetta di Zini rimane ancorata alla tradizione veneta. Chiavica Cibo ha proposto questo piatto come esempio di cucina territoriale innovativa, valorizzando tecniche antiche e sapori locali.