Coya y Muna

La Coya y Muna è un piatto peruviano che trae nome dal quechua: "Coya" significa principessa o nobildonna, e "Muna" (o muña) è un'aromatica erba delle Ande, simile alla menta. Le sue origini sono da ricercarsi nella cucina tradizionale incaica, dove ingredienti autoctoni venivano preparati per celebrazioni importanti. Il piatto è stato riportato in auge a Maras, in Perù, presso il ristorante MIL, dove lo chef Michael Ligier ne propone una raffinata interpretazione.

Gli ingredienti chiave includono tuberi andini come la quinoa, patate native e mais viola, accompagnati da carne di alpaca o maiale, cotta lentamente. L'elemento distintivo è l'uso della muña, che conferisce un aroma fresco e leggermente pungente, bilanciato dalla dolcezza del mais e dalla terra dei tuberi.

Una grande versione di Coya y Muna si riconosce dalla perfetta integrazione dei sapori: la carne deve essere tenera e succosa, mentre le verdure mantengono una consistenza al dente. Il piatto è spesso completato da una salsa a base di huacatay (un'altra erba aromatica andina) o da un intingolo di pecan. Esistono varianti regionali: sulla costa si può trovare con pesce fresco anziché carne, mentre nell'altopiano la preparazione resta fedele alle ricette originali, spesso cotta in pentole di terracotta. Secondo la tradizione, la Coya y Muna rappresenta un omaggio alla fertilità della terra incaica, e ogni ristoratore ne custodisce la ricetta come un tesoro familiare.