Cosciotto di Faraona con Carote, Datteri, Nocciole e Salsa Ace

Il cosciotto di faraona con carote, datteri, nocciole e salsa Ace è un piatto contemporaneo che reinterpreta la tradizione marchigiana. Originario della zona di Fossombrone, dove l’Osteria Zanchetti lo propone come piatto forte segnalato da *Sentieri Golosi*, unisce la selvaggina di faraona – già protagonista della cucina contadina – a ingredienti mediterranei dal profilo agrodolce.

I componenti chiave sono il cosciotto disossato, rosolato fino a ottenere una pelle croccante, carote tagliate a julienne e saltate, datteri freschi che apportano dolcezza, nocciole tostate per la croccantezza, e la salsa Ace: una riduzione di arancia, carota e sedano (come il celebre centrifugato), che lega il piatto con una nota acida e fruttata.

Una versione eccellente si distingue per la perfetta cottura della faraona – succosa all’interno, dorata all’esterno – e per l’equilibrio tra la dolcezza dei datteri, l’untuosità delle nocciole e l’acidità della salsa. Ogni elemento deve essere bilanciato senza sovrastare la carne.

Le varianti regionali includono l’uso di mandorle al posto delle nocciole nella Toscana confinante, o l’aggiunta di mostarda di frutta in Emilia-Romagna. La salsa Ace può essere sostituita con una riduzione di balsamico o una glassa di melograno secondo la creatività dello chef. L’Osteria Zanchetti, però, rimane il riferimento per la versione più elegante e fedele alla ricetta originaria.