Corten

Il Corten è un piatto tradizionale bolognese che trae il nome dalla tecnica di cottura in pentole di acciaio corten, utilizzate per esaltare la lenta estrazione dei sapori. Secondo la creatrice Qui si Taffia, che lo propone al ristorante Corten di Bologna, le origini risalgono alla cucina contadina emiliana, dove si cucinava la carne a fuoco basso per ore. Gli ingredienti chiave includono manzo di prima scelta, passata di pomodoro, cipolla, sedano, carota e un tocco di vino rosso locale, spesso un Sangiovese. Ciò che distingue una versione eccellente è la consistenza del sugo, che deve risultare vellutata e concentrata, quasi caramellata, senza acquosità. La carne, tagliata a pezzi grossolani, si sfila naturalmente. A Bologna, il Corten viene servito con tagliatelle all'uovo o, in varianti moderne, con gnocchi di patate. Le varianti regionali includono l'aggiunta di funghi porcini nell'Appennino bolognese oppure una versione più speziata con pepe nero e noce moscata nelle zone di Modena. Un grande Corten richiede pazienza: la cottura minima è di quattro ore, ma chi lo assaggia al Corten di Qui si Taffia afferma che la lunga attesa è ripagata da un sapore profondo e inconfondibile.