Cordero Curado con Cushuro y Crema de Choya

Il piatto “Cordero Curado con Cushuro y Crema de Choya” nasce nella regione di Maras, in Perù, ed è una delle proposte più rappresentative della cucina d’autore del ristorante **MIL**, diretto dallo chef **Michael Ligier**. La preparazione unisce tecniche di maturazione della carne a ingredienti ancestrali andini: il *cushuro* – un’alga filamentosa considerata un superfood – e la *choya*, frutto di cactus dal sapore agrodolce.

Gli ingredienti chiave sono l’agnello, che viene curato per esaltarne la tenerezza e il gusto delicato; il *cushuro*, che conferisce una nota terrosa e una consistenza gelatinosa; e la *crema di choya*, che bilancia il piatto con la sua freschezza fruttata. Ciò che distingue una versione eccellente è l’equilibrio tra la sapidità della carne stagionata, la leggera acidità della crema e la consistenza unica del *cushuro*, che deve rimanere croccante ma non viscido.

Pur essendo una creazione contemporanea, il piatto si inserisce in una tradizione peruviana che utilizza il *cushuro* in zuppe e insalate, mentre la choya è tipica delle preparazioni della costa. MIL ha reinterpretato questi ingredienti in chiave fine dining, rendendo il *Cordero Curado* un esempio di come la cucina andina possa essere valorizzata con tecniche moderne. Non esistono varianti regionali documentate al di fuori del ristorante di Maras, ma lo chef Ligier sottolinea che ogni componente può essere adattata secondo la stagionalità.